揚げ物をはじめ、多くの料理には油が使われます。
普段料理をされる方なら、思った以上に油が使われていることをご存じでしょう。
みなさんは油の味や成分など、普段気にしていますか？
最近はスーパーへ行くとさまざまな種類の油が売られており、何を選べばいいのか分からない人も少なくないのではないでしょうか。
本日は油の選び方についてご紹介します。
揚げ物、炒め物など油の活用法は多様！食用油の種類はいくつあるの？
画像提供：imagenavi(イメージナビ）
まずは日本国内でも比較的手に入りやすい油の種類を見ていきましょう。
油は以下のようなものが多く販売されています。
- 亜麻仁油
亜麻の種子を絞った油で、独特の風味があるのが特徴。酸化しやすく加熱に弱いので生食向けとして多く使用されている - エゴマ油
エゴマが減量の油で独特の風味が特徴。こちらも加熱に弱く生食向け - オリーブオイル
オリーブを搾って抽出するフルーティな香りと色が特徴。品種や地域によって味わい・香りはさまざまなので自分好みを探せる - グレープシード
白ワインの副産物として生まれた油で、美しい色合いとクセのない風味が特徴 - コーン油
揚げ物などの加熱調理に最適な油。血中コレステロールを下げるといわれる植物ステロールを含んでいる - ココナッツ油
ココヤシの種子の白い部分が原料の油 - ごま油
2種類販売されており、焙煎タイプは茶色い色が特徴で、中華料理や韓国料理によく使用されている。焙煎せずに圧搾するごま油は無色～淡黄色でくせがなく旨味がある油。天ぷらなどに使用される - こめ油
米ぬかだけに含まれるγ-オリザノールを多く含んでいる。酸化安定性が高く、フライやドーナッツ、煎餅、かりんとうなどの揚げ油として最適 - 大豆油
世界で2番目に生産量の多い植物油。家庭で使われる「サラダ油」は大豆油・コーン油・菜種油などをブレンドしたもの。 - 菜種油
日本で多く消費されているのが菜種油。別名キャノーラ油。淡泊な風味で固まりにくい性質を持っているため、天ぷら油としても好まれている - パーム油
アブラヤシの果肉を絞って抽出するのがパーム油。淡泊な風味。常温では固形という特徴がある。酸化安定性に優れており、高温でもコシが強いため、加工食品や惣菜、フライなどに適している - ひまわり油
ビタミンE含有率が植物油のなかでもトップクラス。クセがないためマヨネーズの原料としても使われるほか、ドレッシング、お菓子など幅広い用途で使われている - 紅花油
色や香り、苦みなどクセがなく、淡泊な風味。サフラワー油としてスーパーなどでは売られることも。リノール酸の多い油だが、近年ではオレイン酸の含有量が多いハイオレックタイプが中心になっており、ビタミンEも豊富に含まれるようになった - 綿実油
綿をとったあとの種が原料の油で、上品の風味と口当たりのまろやかさが特徴。ビタミンEが豊富で、加熱後に冷めても風味が落ちにくい性質。そのため、高級サラダ油の原料として、また天ぷら油として多く用いされている。加工品としてはマーガリンやショートニングの原料にも - 落花生油
中華料理で使用されることが多い油。焙煎したピーナッツの香りと風味が特徴。熱に強いが低温で固まりやすいという性質を持つ
サラダ油の正体
家庭でよく使用されるサラダ油。
そもそもサラダ油とはどのような油なのか、一度おさらいしておきましょう。
サラダ油は低温下でも長時間結晶化しないよう精製されており、ドレッシングやマヨネーズのような製品の原料に最適な油。
味やにおいにクセがないという特徴も持っています。
先ほどもご紹介しましたが、サラダ油はごま、菜種、とうもろこしなどさまざまな油をブレンドして出来上がっています。
実は日本オリジナルの油で、1924（大正13）年に日清オイリオが「日清サラダ油」を発売したことが始まり。
欧米では当時、ドレッシングで生野菜を食べていましたが、日本ではまだそうした習慣がなかったので、生野菜に合うサラダ油を開発・販売した、というのが誕生の経緯だそうです。
煎餅やスナックにも「サラダ」の名称がつけられる（サラダ味など）ことがありますが、このサラダは「サラダ油」を意味していることが多いそう。
多くはただの塩味ですよね。
サラダ油を塗って塩味をつけていることから、当時高級だったサラダ油の「サラダ」という名称を使用しているそうです。
このサラダ油、日本では日本農林規格（JAS）によって正式に定義づけられています。
まずは原料。
先ほどもご紹介しましたが、菜種、綿実、大豆、ごま、ひまわり、とうもろこし、紅花、米、落花生などが原料で無ければならず、さらに2種類以上の原料を混ぜると「調合サラダ油」と呼ばれ、「サラダ油」とは呼ばれない、のです。
二つ目は性質。
低温でも濁ったり、固まったりしないことがサラダ油の絶対条件。
バターやラードなどは低温だと固まる油ですよね。
ですが、サラダ油は常にとろとろとしています。
サラダ油を名乗るためには、低温でも固まってはいけません。
そもそもサラダ油は製造過程で固まる（結晶化）するそうです。
長時間冷やし、結晶化したものを取り除くことで、私たちがよく目にするサラダ油を完成させています。
油の使い方
一般家庭で使う機会があるのは「サラダ油」「ごま油」「オリーブオイル」くらいでしょうか。
実際にどのような使い方があるのかを見ていきましょう。
サラダ油は揚げ物、炒め物、焼き物などなんでも使える万能選手。
フライパンに薄く拡げて使うことで、食材がくっつくのを防げるので、料理をはじめるときは何も考えず、フライパンに油を拡げる方もいるでしょう。
このほか、食材が油でコーティングされることで、旨味を閉じ込めるという効果もあります。
油を使うことで食材の温度が100度以上になるため、野菜などはよりシャキッとした仕上がりになります。
このほか、油は自作ドレッシングとしての活用も可能。
特に生の野菜にオリーブオイルと塩・黒胡椒をかけるだけでも充分美味しく食べることができます。
非常に簡単なので、ぜひ試してみてくださいね。
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